שינויים

* דגנים מלאים הם בעלי אינדקס גליקמי גבוה יותר לעומת דגנים מעובדים, כך שאדם שצורך דגנים מעובדים יצרוך יותר מזון (בשל תחושת שובע נמוכה יותר) דבר זה מגדיל את המכירות והרווחים של יצרנים.  

* דגנים מלאים הם בעלי אינדקס גליקמי גבוה יותר לעומת דגנים מעובדים, כך שאדם שצורך דגנים מעובדים יצרוך יותר מזון (בשל תחושת שובע נמוכה יותר) דבר זה מגדיל את המכירות והרווחים של יצרנים.  

* לחם לבן מכיל פחות חומרים כמו סיבים, שומנים ומינרלים ומכיל בהכרח יותר סוכרים. סוכרים אלה גורמים לכך שטעמו מתוק יותר לעומת לחם מקמח מלא. אנשים ובעיקר ילדים מעדיפים טעם מתוק, ומעדיפים לקנות לחמים כאלה על פני לחם מלא.  

* לחם לבן מכיל פחות חומרים כמו סיבים, שומנים ומינרלים ומכיל בהכרח יותר סוכרים. סוכרים אלה גורמים לכך שטעמו מתוק יותר לעומת לחם מקמח מלא. אנשים ובעיקר ילדים מעדיפים טעם מתוק, ומעדיפים לקנות לחמים כאלה על פני לחם מלא.  

* אינדקס גליקמי נמוך יותר פרושו פירוק מהיר יותר של הסוכרים במערכת העיכול. פרוש הדבר ש"לחם לבן" ודגנים מעובדים הם לא רק מתוקים יותר אלא גם מספקים שחרור של סוכרים לדם מהר יותר לעומת דגנים מלאים. דבר זה מאפשר תחושת "הי" לזמן קצר (ולאחריה הגוף רעב מהר יותר) - ודבר זה מגביר את המכירות.

* אינדקס גליקמי נמוך יותר פרושו פירוק מהיר יותר של הסוכרים במערכת העיכול. פרוש הדבר ש"לחם לבן" ודגנים מעובדים הם לא רק מתוקים יותר אלא גם מספקים שחרור של סוכרים לדם מהר יותר לעומת דגנים מלאים. דבר זה מאפשר תחושת "היי" לזמן קצר (ולאחריה הגוף רעב מהר יותר) - ודבר זה מגביר את המכירות.

==זיהוי של מזונות עם דגנים מלאים==

==זיהוי של מזונות עם דגנים מלאים==

לא ניתן לזהות מזון מלא לפי צבע המזון. לדוגמה לחם חום אינו בהכרח לחם מלא.יצרני מזון עלולים ליצור לחם חום באמצעות הוספה של דִּבְשָׁה (מולאסה Molasses) או של חומרי צבע אחרים. הדבשה היא סירופ סמיך כהה, הנוצר כתוצאה מבישול ממושך של מיץ קנה סוכר או סלק סוכר, המתבצע בעת זיקוק הסוכר הלבן. מסיבה זו אגודת הלב של ארצות הברית ממליצה לקרוא את תוויות הרכיבים שעל האריזה (במקרים שיש אריזה). הדגן המלא (לדוגמה חיטה מלאה) צריך להיות המרכיב הראשון ברשימה (המרכיב הנפות ביותר).<ref name="heart_usa1"/>  כן חשובה ה[[רגולציה]] בתחום המזון שאמורה להבטיח דיוק של תוויות אלה.

לא ניתן לזהות מזון מלא לפי צבע המזון. לדוגמה לחם חום אינו בהכרח לחם מלא.יצרני מזון עלולים ליצור לחם חום באמצעות הוספה של דִּבְשָׁה (מולאסה Molasses) או של חומרי צבע אחרים. הדבשה היא סירופ סמיך כהה, הנוצר כתוצאה מבישול ממושך של מיץ קנה סוכר או סלק סוכר, המתבצע בעת זיקוק הסוכר הלבן. מסיבה זו אגודת הלב של ארצות הברית ממליצה לקרוא את תוויות הרכיבים שעל האריזה (במקרים שיש אריזה). הדגן המלא (לדוגמה חיטה מלאה) צריך להיות המרכיב הראשון ברשימה (המרכיב הנפות ביותר).<ref name="heart_usa1"/>  כן חשובה ה[[רגולציה]] בתחום המזון שאמורה להבטיח דיוק של תוויות אלה.

במדינות שונות נהוגות שיטות זיהוי שונות לסימון מזון מלא ובעיקר קמח מלא. בישראל , עד שנת 2013 ניתן היה להסיר 10% מתכולת הקמח ועדיין לכנות אותו קמח מלא - דבר שאיפשר להוציא דווקא את הרכיבים המזינים ביותר מתוך הקמח. כמו כן ניתן היה לכנות לחם כ "לחם מקמח מלא" גם אם הכיל רק 51% קמח מלא. <ref name="chizik">[http://www.eatwell.co.il/?CategoryID=361&ArticleID=3718 איך עושים לנו טחינת מוח] ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של התזונה</ref> לפי משרד הבריאות בישראל, בעדכון הנוכחי של תקן ישראל 1421 ללחם, לבקשת משרד הבריאות, יעודכן הסימון ל"לחם מקמח מלא" ויופיע כאשר אחוז הקמח המלא, ממיני הקמחים בלחם, אינו פחות מ- 80%. <ref name="health_org1">[http://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/Nutrition/Adequate_nutrition/Pages/whole_wheat_bread.aspx היתרונות התזונתיים של לחם מקמח המלא] משרד הבריאות</ref>

במדינות שונות נהוגות שיטות זיהוי שונות לסימון מזון מלא ובעיקר קמח מלא. בישראל, עד שנת 2013 ניתן היה להסיר 10% מתכולת הקמח ועדיין לכנות אותו קמח מלא - דבר שאיפשר להוציא דווקא את הרכיבים המזינים ביותר מתוך הקמח. כמו כן ניתן היה לכנות לחם כ "לחם מקמח מלא" גם אם הכיל רק 51% קמח מלא. <ref name="chizik">[http://www.eatwell.co.il/?CategoryID=361&ArticleID=3718 איך עושים לנו טחינת מוח] ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של התזונה</ref> לפי משרד הבריאות בישראל, בעדכון הנוכחי של תקן ישראל 1421 ללחם, לבקשת משרד הבריאות, יעודכן הסימון ל"לחם מקמח מלא" ויופיע כאשר אחוז הקמח המלא, ממיני הקמחים בלחם, אינו פחות מ- 80%. <ref name="health_org1">[http://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/Nutrition/Adequate_nutrition/Pages/whole_wheat_bread.aspx היתרונות התזונתיים של לחם מקמח המלא] משרד הבריאות</ref>

לפי היגד על אריזת הלחם: "לחם זה עומד בהמלצות משרד הבריאות לתזונה נבונה באישור משרד הבריאות". ההיגד יופיע על אריזת הלחם או כשילוט במקרה של לחמים הנמכרים בתפזורת.

לפי היגד על אריזת הלחם: "לחם זה עומד בהמלצות משרד הבריאות לתזונה נבונה באישור משרד הבריאות". ההיגד יופיע על אריזת הלחם או כשילוט במקרה של לחמים הנמכרים בתפזורת.

הקריטריונים לשימוש בתו נושא ההיגד הם:  

הקריטריונים לשימוש בתו נושא ההיגד הם:  

* הלחם מיוצר מלפחות 80% קמחים מדגנים מלאים.  

* הלחם מיוצר מלפחות 80% קמחים מדגנים מלאים.  

* תכולת הנתרן המרבית 400 מ"ג ל - 100 גרם מוצר.  

* תכולת הנתרן המרבית 400 מ"ג ל-100 גרם מוצר.  

* הערך הקלורי המרבי 250 קק"ל ל - 100 גרם מוצר.

* הערך הקלורי המרבי 250 קק"ל ל- גרם מוצר.

הערכים התזונתיים יהיו בסטייה מותרת על-פי תקנות בריאות הציבור (מזון) (סימון תזונתי), התשנ"ג - 1993. היצרן/המשווק יחזיק ברשותו תיעוד התומך בעמידה בדרישות הנחיה זו, לרבות פירוט הרכב המוצר. משרד הבריאות רשאי, באמצעות בדיקות מדגמיות, לבדוק נכונות העמידה בתנאים ולאסור את השימוש בתו/היגד במידה והמוצר אינו עומד בהם. <ref name="health_org1"/>

הערכים התזונתיים יהיו בסטייה מותרת על-פי תקנות בריאות הציבור (מזון) (סימון תזונתי), התשנ"ג - 1993. היצרן/המשווק יחזיק ברשותו תיעוד התומך בעמידה בדרישות הנחיה זו, לרבות פירוט הרכב המוצר. משרד הבריאות רשאי, באמצעות בדיקות מדגמיות, לבדוק נכונות העמידה בתנאים ולאסור את השימוש בתו/היגד במידה והמוצר אינו עומד בהם. <ref name="health_org1"/>

צריכה של דגנים מלאים, כחלק מ[[תזונה בריאה]] הכוללת גם מזונות אחרים כמו ירקות, פירות וקטניות, מומלצת על ידי מגוון של גורמי בריאות בעולם, בינהם ארגון הלב של ארצות הברית<ref name="heart_usa1"/> ומשרד הבריאות של ישראל.<ref>[http://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/Nutrition/children/Pages/healthy_nutrition.aspx תזונת ילדים ובני נוער] משרד הבריאות</ref>  

צריכה של דגנים מלאים, כחלק מ[[תזונה בריאה]] הכוללת גם מזונות אחרים כמו ירקות, פירות וקטניות, מומלצת על ידי מגוון של גורמי בריאות בעולם, בינהם ארגון הלב של ארצות הברית<ref name="heart_usa1"/> ומשרד הבריאות של ישראל.<ref>[http://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/Nutrition/children/Pages/healthy_nutrition.aspx תזונת ילדים ובני נוער] משרד הבריאות</ref>  

===מזון עשיר בויטמינים ומינרלים===

===מזון עשיר בוויטמינים ומינרלים===

מוצרים מדגנים מלאים הם בעלי תכולה גבוה יותר של חלבון וברזל. לדוגמה 100 גרם של אורז מלא מכילים 7.9 גרם של חלבון, בעוד אורז לבן מכין רק 2.38 גרם חלבון. היבט זה יכול להפוך את המזונות המלאים למומלצים יותר עבור [[צמחונות|צמחונים]] ו[[טבעונות|טבעונים]] שתזונתם עלולה להיות עניה יותר בהיבטים אלה.  

מוצרים מדגנים מלאים הם בעלי תכולה גבוה יותר של חלבון וברזל. לדוגמה 100 גרם של אורז מלא מכילים 7.9 גרם של חלבון, בעוד אורז לבן מכין רק 2.38 גרם חלבון. היבט זה יכול להפוך את המזונות המלאים למומלצים יותר עבור [[צמחונות|צמחונים]] ו[[טבעונות|טבעונים]] שתזונתם עלולה להיות עניה יותר בהיבטים אלה.  

[[מחלת לב כלילית]] היא אחת מסיבות המוות המרכזיות ברוב המדינות העשירות והיא הופכת נפוצה יותר גם במדינות העניות. נכון לשנת 2000 היא גרמה למיליון מקרי מוות בשנה בארצות הברית בלבד והיא גורר הוצאות בריאות גבוהות מאד שמוערכות ב-120 מיליארד דולר בשנה. מזונות עשירים ב[[סיבים תזונתיים]] כמו [[פירות]], [[ירקות]], [[קטניות]], ודגנים מלאים הם מזונות שיש בהם כמות גבוה של ויטמינים, מינרלים, פיטו-כימיקלים, נוגדי חימצון וחומרי תזונה אחרים.  סקירת מחקרים משנת 2000 מצאה כי כל אחד מהאלמנטים האלה עשוי להקטין את הסיכוי למחלת לב כלילית.<ref name="Anderson2000">Anderson JW, Hanna TJ, Peng X, Kryscio RJ. [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10875600 Whole grain foods and heart disease risk] J Am Coll Nutr. 2000 Jun;19(3 Suppl):291S-299S. PubMed PMID: 10875600.</ref>  

[[מחלת לב כלילית]] היא אחת מסיבות המוות המרכזיות ברוב המדינות העשירות והיא הופכת נפוצה יותר גם במדינות העניות. נכון לשנת 2000 היא גרמה למיליון מקרי מוות בשנה בארצות הברית בלבד והיא גורר הוצאות בריאות גבוהות מאד שמוערכות ב-120 מיליארד דולר בשנה. מזונות עשירים ב[[סיבים תזונתיים]] כמו [[פירות]], [[ירקות]], [[קטניות]], ודגנים מלאים הם מזונות שיש בהם כמות גבוה של ויטמינים, מינרלים, פיטו-כימיקלים, נוגדי חימצון וחומרי תזונה אחרים.  סקירת מחקרים משנת 2000 מצאה כי כל אחד מהאלמנטים האלה עשוי להקטין את הסיכוי למחלת לב כלילית.<ref name="Anderson2000">Anderson JW, Hanna TJ, Peng X, Kryscio RJ. [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10875600 Whole grain foods and heart disease risk] J Am Coll Nutr. 2000 Jun;19(3 Suppl):291S-299S. PubMed PMID: 10875600.</ref>  

אגודת הלב של ארצות הברית ממליצה על צריכת דגנים מלאים. לפי האגודה צריכה של סיבים תזונתיים ממזון מלא, כחלק מ[[דיאטה בריאה]], עשויה להוריד רמות של כולסטרול בדם, להקטין סיכוי של מחלות לב, שבץ, [[השמנת יתר]], ו[[סוכרת מסוג 2]]. אכילת מזון מלא יכולה לסייע בהשגת תחושת שובע שעוזרת למנוע עליה במשקל. כמות הגרעינים שאדם צריך תלויה בגיל, במגדר ובכמות הקולריות שהוא צריך לצרוך ביום. אגודת הלב של ארצות הברית ממליצה כי לפחות חצי מהגרעינים שצורכים יהיו דגנים מלאים. כמו כן הם ממליצים לצרוך סיבים ממזונות ולא מתוספי מזון. כדאי לבדוק את הנתונים התזונתיים על האריזות כדי למצוא מזונות עשירים בסיבים תזונתיים. עבור תזונה של 2000 קלוריות ביום כדאי לצרוך 25 גרם של סיבים תזונתיים. <ref name="heart_usa1">[http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/HealthyDietGoals/Whole-Grains-and-Fiber_UCM_303249_Article.jsp Whole Grains and Fiber], The American Heart Association</ref>

אגודת הלב של ארצות הברית ממליצה על צריכת דגנים מלאים. לפי האגודה צריכה של סיבים תזונתיים ממזון מלא, כחלק מ[[דיאטה בריאה]], עשויה להוריד רמות של כולסטרול בדם, להקטין סיכוי של מחלות לב, שבץ, [[השמנת יתר]], ו[[סוכרת מסוג 2]]. אכילת מזון מלא יכולה לסייע בהשגת תחושת שובע שעוזרת למנוע עליה במשקל. כמות הגרעינים שאדם צריך תלויה בגיל, במגדר ובכמות הקלוריות שהוא צריך לצרוך ביום. אגודת הלב של ארצות הברית ממליצה כי לפחות חצי מהגרעינים שצורכים יהיו דגנים מלאים. כמו כן הם ממליצים לצרוך סיבים ממזונות ולא מתוספי מזון. כדאי לבדוק את הנתונים התזונתיים על האריזות כדי למצוא מזונות עשירים בסיבים תזונתיים. עבור תזונה של 2000 קלוריות ביום כדאי לצרוך 25 גרם של סיבים תזונתיים. <ref name="heart_usa1">[http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/HealthyDietGoals/Whole-Grains-and-Fiber_UCM_303249_Article.jsp Whole Grains and Fiber], The American Heart Association</ref>

===אינדקס גליקמי===

===אינדקס גליקמי===

יתרון נוסף שאמור להיות עבור מזונות מלאים הוא הקיום של סיבים תזונתיים רבים יותר ו[[אינדקס גליקמי]] נמוך במזונות אלה. היבטים אלה אמורים להקטין בעיות של [[השמנה]] ו[[סוכרת]] משום שהם מאיטים את החדירה של סוכרים לזרם הדם ובכך גורמים לתחושה ממושכת יותר של שובע ומניעת בעיות נוספות הכרוכות בצריכה של מזונות כמו [[סוכר]] ו[[לחם לבן]].  

יתרון נוסף שאמור להיות עבור מזונות מלאים הוא הקיום של סיבים תזונתיים רבים יותר ו[[אינדקס גליקמי]] נמוך במזונות אלה. היבטים אלה אמורים להקטין בעיות של [[השמנה]] ו[[סוכרת]] משום שהם מאיטים את החדירה של סוכרים לזרם הדם ובכך גורמים לתחושה ממושכת יותר של שובע ומניעת בעיות נוספות הכרוכות בצריכה של מזונות כמו [[סוכר]] ו[[לחם לבן]].  

דגנים שנטחנו לקמח יכולים להיות בעל אפקט דומה על אחוז הסוכר בדם, בין אם מקור המזון הוא גרעינים מלאים או לא. לדוגמה קמח מלא וקמח מדגנים מעובדים יכולים להיות בעלי אותו אינדקס גליקמי. טחינת הגרגרים לקמח מגדילה את שטח הפנים שלהם, ולכן מגדילה את המהירות שבה אנזימים במערכת העיכול יכולים לפרק את העמילן בדגנים לגלוקוז. שמירה על גרעינים במצב קרוב ככל האפשר למצבם המקומי מאיטה או מונעת את העיכול של העמילן ועיכול איטי יותר מונע תופעה של "שיאים" באחוז הסוכר בדם. במשך הזמן, שיאים כאלה עלולים לגרור [[תנגדות לאינסולין]] שיכולה להוביל לסוכרת וליתר לחץ דם. <ref name="nord2005-289">[http://www.norden.org/pub/velfaerd/livsmedel/uk/TN2005589.pdf Glycemic Index – From Research to Nutrition Recommendations] Nordic Council of Ministers (the official inter-governmental body of the Nordic countries),  2005</ref> גם קיום של סיבים תזונתיים במזון מלא, מאט את העיכול וגורם להקטנת ה"פיקים" בסוכר בדם.  

דגנים שנטחנו לקמח יכולים להיות בעל אפקט דומה על אחוז הסוכר בדם, בין אם מקור המזון הוא גרעינים מלאים או לא. לדוגמה קמח מלא וקמח מדגנים מעובדים יכולים להיות בעלי אותו אינדקס גליקמי. טחינת הגרגרים לקמח מגדילה את שטח הפנים שלהם, ולכן מגדילה את המהירות שבה אנזימים במערכת העיכול יכולים לפרק את העמילן בדגנים לגלוקוז. שמירה על גרעינים במצב קרוב ככל האפשר למצבם המקומי מאיטה או מונעת את העיכול של העמילן ועיכול איטי יותר מונע תופעה של "שיאים" באחוז הסוכר בדם. במשך הזמן, שיאים כאלה עלולים לגרור [[התנגדות לאינסולין]] שיכולה להוביל לסוכרת וליתר לחץ דם. <ref name="nord2005-289">[http://www.norden.org/pub/velfaerd/livsmedel/uk/TN2005589.pdf Glycemic Index – From Research to Nutrition Recommendations] Nordic Council of Ministers (the official inter-governmental body of the Nordic countries),  2005</ref> גם קיום של סיבים תזונתיים במזון מלא, מאט את העיכול וגורם להקטנת ה"פיקים" בסוכר בדם.  

לפי מחקר שפורסם ב-2012, אין הבדל משמעותי בין לחם מקמח לבן לבין לחם מקמח מלא טחון בהיבט של אינדקס גליקמי, ככל הנראה בגלל טחינת הסיבים התזונתיים בהפקת הקמח. עם זאת, האינדקס הגליקמי של לחם המכיל גרעינים מלאים בשיעור של לפחות 51% ממשקלו (כך מוגדר "מוצר מגרעין מלא" לפי ה-FDA) נמוך בשיעור של 30% - 40% מזה של לחם מקמח לבן או מלא.<ref name="liphobsky2012">[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4280326,00,00.html  לא מה שחשבתם: לחם מקמח מלא בריא יותר מלבן?] ד"ר נסטור ליפובצקי,  ynet 12.09.12. </ref>  

לפי מחקר שפורסם ב-2012, אין הבדל משמעותי בין לחם מקמח לבן לבין לחם מקמח מלא טחון בהיבט של אינדקס גליקמי, ככל הנראה בגלל טחינת הסיבים התזונתיים בהפקת הקמח. עם זאת, האינדקס הגליקמי של לחם המכיל גרעינים מלאים בשיעור של לפחות 51% ממשקלו (כך מוגדר "מוצר מגרעין מלא" לפי ה-FDA) נמוך בשיעור של 30% - 40% מזה של לחם מקמח לבן או מלא.<ref name="liphobsky2012">[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4280326,00,00.html  לא מה שחשבתם: לחם מקמח מלא בריא יותר מלבן?] ד"ר נסטור ליפובצקי,  ynet 12.09.12. </ref>