שינויים

'''דגנים מלאים''' או '''מזון מלא''' (Whole grains) הינם גרעיני [[דגנים]] המכילים את הקליפה ואת הנבט (או ה"עובר" Cereal germ) וכן את רקמת האנדוספרם, בניגוד לגרעינים מעובדים המכילים רק את האנדוספרם. מוצרי מזון מלא מיוצרים מקמח או גרעינים של דגנים מלאים.

'''דגנים מלאים''' או '''מזון מלא''' (Whole grains) הינם גרעיני [[דגנים]] המכילים את הקליפה ואת הנבט (או ה"עובר" Cereal germ) וכן את רקמת האנדוספרם, בניגוד לגרעינים מעובדים המכילים רק את האנדוספרם. מוצרי מזון מלא מיוצרים מקמח או גרעינים של דגנים מלאים.

החלקים שקיימים בדגנים מלאים, עשירים יותר בחלבון (במיוחד חומצת האמינו ליזין), שומן, [[סיבים תזונתיים]],  ברזל, מינרלים (כולל מגנזיום, מנגן, זרחן וסלניום), וב[[ויטמינים נוגדי חמצון]] (כולל ניאצין, ויטמין B6, וויטמין E). מסיבות אלה וכן בגלל שמזון מלא הוא משביע יותר ממליצים ארגוני בריאות שונים על צריכת דגנים מלאים (כמו גם מקורות אחרים של סיבים תזונתיים וכחלק מ[[תזונה בריאה]] הכוללת מרכיבים אחרים).  

החלקים שקיימים בדגנים מלאים, עשירים יותר בחלבון (במיוחד חומצת האמינו ליזין), שומן, [[סיבים תזונתיים]],  ברזל, מינרלים (כולל מגנזיום, מנגן, זרחן וסלניום), וב[[ויטמינים נוגדי חמצון]] (כולל ניאצין, ויטמין B6, וויטמין E). מסיבות אלה וכן בגלל שמזון מלא הוא משביע יותר ממליצים ארגוני בריאות שונים על צריכת דגנים מלאים (כמו גם מקורות אחרים של סיבים תזונתיים וכחלק מ[[תזונה בריאה]] הכוללת מרכיבים אחרים).  

יש סיבות נוספות שיכולות לעודד יצרנים להעדיף למכור דגנים מעובדים:

יש סיבות נוספות שיכולות לעודד יצרנים להעדיף למכור דגנים מעובדים:

* הכנת לחם מחיטה מלאה היא קשה יותר (והיתה קשה יותר בעבר בעקבות חומרי התפחה פחות טובים)

* הכנת לחם מחיטה מלאה היא קשה יותר (והייתה קשה יותר בעבר בעקבות חומרי התפחה פחות טובים)

* דגנים מלאים הם בעלי אינדקס גליקמי גבוה יותר לעומת דגנים מעובדים, כך שאדם שצורך דגנים מעובדים יצרוך יותר מזון (בשל תחושת שובע נמוכה יותר) דבר זה מגדיל את המכירות והרווחים של יצרנים.  

* דגנים מלאים הם בעלי אינדקס גליקמי גבוה יותר לעומת דגנים מעובדים, כך שאדם שצורך דגנים מעובדים יצרוך יותר מזון (בשל תחושת שובע נמוכה יותר) דבר זה מגדיל את המכירות והרווחים של יצרנים.  

* לחם לבן מכיל פחות חומרים כמו סיבים, שומנים ומינרלים ומכיל בהכרח יותר סוכרים. סוכרים אלה גורמים לכך שטעמו מתוק יותר לעומת לחם מקמח מלא. אנשים ובעיקר ילדים מעדיפים טעם מתוק, ומעדיפים לקנות לחמים כאלה על פני לחם מלא.  

* לחם לבן מכיל פחות חומרים כמו סיבים, שומנים ומינרלים ומכיל בהכרח יותר סוכרים. סוכרים אלה גורמים לכך שטעמו מתוק יותר לעומת לחם מקמח מלא. אנשים ובעיקר ילדים מעדיפים טעם מתוק, ומעדיפים לקנות לחמים כאלה על פני לחם מלא.  

* אינדקס גליקמי נמוך יותר פרושו פירוק מהיר יותר של הסוכרים במערכת העיכול. פרוש הדבר ש"לחם לבן" ודגנים מעובדים הם לא רק מתוקים יותר אלא גם מספקים שחרור של סוכרים לדם מהר יותר לעומת דגנים מלאים. דבר זה מאפשר תחושת "היי" לזמן קצר (ולאחריה הגוף רעב מהר יותר) - ודבר זה מגביר את המכירות.

* אינדקס גליקמי נמוך יותר פירושו פירוק מהיר יותר של הסוכרים במערכת העיכול. פרוש הדבר ש"לחם לבן" ודגנים מעובדים הם לא רק מתוקים יותר אלא גם מספקים שחרור של סוכרים לדם מהר יותר לעומת דגנים מלאים. דבר זה מאפשר תחושת "היי" לזמן קצר (ולאחריה הגוף רעב מהר יותר) - ודבר זה מגביר את המכירות.

==זיהוי של מזונות עם דגנים מלאים==

==זיהוי של מזונות עם דגנים מלאים==

לא ניתן לזהות מזון מלא לפי צבע המזון. לדוגמה לחם חום אינו בהכרח לחם מלא.יצרני מזון עלולים ליצור לחם חום באמצעות הוספה של דִּבְשָׁה (מולאסה Molasses) או של חומרי צבע אחרים. הדבשה היא סירופ סמיך כהה, הנוצר כתוצאה מבישול ממושך של מיץ קנה סוכר או סלק סוכר, המתבצע בעת זיקוק הסוכר הלבן. מסיבה זו אגודת הלב של ארצות הברית ממליצה לקרוא את תוויות הרכיבים שעל האריזה (במקרים שיש אריזה). הדגן המלא (לדוגמה חיטה מלאה) צריך להיות המרכיב הראשון ברשימה (המרכיב הנפות ביותר).<ref name="heart_usa1"/>  כן חשובה ה[[רגולציה]] בתחום המזון שאמורה להבטיח דיוק של תוויות אלה.

לא ניתן לזהות מזון מלא לפי צבע המזון. לדוגמה לחם חום אינו בהכרח לחם מלא.יצרני מזון עלולים ליצור לחם חום באמצעות הוספה של דִּבְשָׁה (מולאסה Molasses) או של חומרי צבע אחרים. הדבשה היא סירופ סמיך כהה, הנוצר כתוצאה מבישול ממושך של מיץ קנה סוכר או סלק סוכר, המתבצע בעת זיקוק הסוכר הלבן. מסיבה זו אגודת הלב של ארצות הברית ממליצה לקרוא את תוויות הרכיבים שעל האריזה (במקרים שיש אריזה). הדגן המלא (לדוגמה חיטה מלאה) צריך להיות המרכיב הראשון ברשימה (המרכיב הנפות ביותר).<ref name="heart_usa1"/>  כן חשובה ה[[רגולציה]] בתחום המזון שאמורה להבטיח דיוק של תוויות אלה.

במדינות שונות נהוגות שיטות זיהוי שונות לסימון מזון מלא ובעיקר קמח מלא. בישראל, עד שנת 2013 ניתן היה להסיר 10% מתכולת הקמח ועדיין לכנות אותו קמח מלא - דבר שאיפשר להוציא דווקא את הרכיבים המזינים ביותר מתוך הקמח. כמו כן ניתן היה לכנות לחם כ "לחם מקמח מלא" גם אם הכיל רק 51% קמח מלא.<ref name="chizik">[http://www.mazon-izun.com/?p=9425 למי אכפת מהתקן של הקמח המלא, ומאיזה קמח מכינים לחם מלא?] ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של התזונה, 31.03.2013</ref> לפי משרד הבריאות בישראל, בעדכון הנוכחי של תקן ישראל 1421 ללחם, לבקשת משרד הבריאות, יעודכן הסימון ל"לחם מקמח מלא" ויופיע כאשר אחוז הקמח המלא, ממיני הקמחים בלחם, אינו פחות מ- 80%. <ref name="health_org1">[http://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/Nutrition/Adequate_nutrition/Pages/whole_wheat_bread.aspx היתרונות התזונתיים של לחם מקמח המלא] משרד הבריאות</ref>

במדינות שונות נהוגות שיטות זיהוי שונות לסימון מזון מלא ובעיקר קמח מלא. בישראל, עד שנת 2013 ניתן היה להסיר 10% מתכולת הקמח ועדיין לכנות אותו קמח מלא - דבר שאיפשר להוציא דווקא את הרכיבים המזינים ביותר מתוך הקמח. כמו כן ניתן היה לכנות לחם כ-"לחם מקמח מלא" גם אם הכיל רק 51% קמח מלא.<ref name="chizik">[http://www.mazon-izun.com/?p=9425 למי אכפת מהתקן של הקמח המלא, ומאיזה קמח מכינים לחם מלא?] ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של התזונה, 31.03.2013</ref> לפי משרד הבריאות בישראל, בעדכון הנוכחי של תקן ישראל 1421 ללחם, לבקשת משרד הבריאות, יעודכן הסימון ל"לחם מקמח מלא" ויופיע כאשר אחוז הקמח המלא, ממיני הקמחים בלחם, אינו פחות מ-80%. <ref name="health_org1">[http://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/Nutrition/Adequate_nutrition/Pages/whole_wheat_bread.aspx היתרונות התזונתיים של לחם מקמח המלא] משרד הבריאות</ref>

לפי היגד על אריזת הלחם: "לחם זה עומד בהמלצות משרד הבריאות לתזונה נבונה באישור משרד הבריאות". ההיגד יופיע על אריזת הלחם או כשילוט במקרה של לחמים הנמכרים בתפזורת.

לפי היגד על אריזת הלחם: "לחם זה עומד בהמלצות משרד הבריאות לתזונה נבונה באישור משרד הבריאות". ההיגד יופיע על אריזת הלחם או כשילוט במקרה של לחמים הנמכרים בתפזורת.

* הלחם מיוצר מלפחות 80% קמחים מדגנים מלאים.  

* הלחם מיוצר מלפחות 80% קמחים מדגנים מלאים.  

* תכולת הנתרן המרבית 400 מ"ג ל-100 גרם מוצר.  

* תכולת הנתרן המרבית 400 מ"ג ל-100 גרם מוצר.  

* הערך הקלורי המרבי 250 קק"ל ל- גרם מוצר.

* הערך הקלורי המרבי 250 קק"ל לגרם מוצר.

הערכים התזונתיים יהיו בסטייה מותרת על-פי תקנות בריאות הציבור (מזון) (סימון תזונתי), התשנ"ג - 1993. היצרן/המשווק יחזיק ברשותו תיעוד התומך בעמידה בדרישות הנחיה זו, לרבות פירוט הרכב המוצר. משרד הבריאות רשאי, באמצעות בדיקות מדגמיות, לבדוק נכונות העמידה בתנאים ולאסור את השימוש בתו/היגד במידה והמוצר אינו עומד בהם. <ref name="health_org1"/>

הערכים התזונתיים יהיו בסטייה מותרת על-פי תקנות בריאות הציבור (מזון) (סימון תזונתי), התשנ"ג - 1993. היצרן/המשווק יחזיק ברשותו תיעוד התומך בעמידה בדרישות הנחיה זו, לרבות פירוט הרכב המוצר. משרד הבריאות רשאי, באמצעות בדיקות מדגמיות, לבדוק נכונות העמידה בתנאים ולאסור את השימוש בתו/היגד במידה והמוצר אינו עומד בהם. <ref name="health_org1"/>

דגנים שנטחנו לקמח יכולים להיות בעל אפקט דומה על אחוז הסוכר בדם, בין אם מקור המזון הוא גרעינים מלאים או לא. לדוגמה קמח מלא וקמח מדגנים מעובדים יכולים להיות בעלי אותו אינדקס גליקמי. טחינת הגרגרים לקמח מגדילה את שטח הפנים שלהם, ולכן מגדילה את המהירות שבה אנזימים במערכת העיכול יכולים לפרק את העמילן בדגנים לגלוקוז. שמירה על גרעינים במצב קרוב ככל האפשר למצבם המקומי מאיטה או מונעת את העיכול של העמילן ועיכול איטי יותר מונע תופעה של "שיאים" באחוז הסוכר בדם. במשך הזמן, שיאים כאלה עלולים לגרור [[התנגדות לאינסולין]] שיכולה להוביל לסוכרת וליתר לחץ דם. <ref name="nord2005-289">[http://www.norden.org/pub/velfaerd/livsmedel/uk/TN2005589.pdf Glycemic Index – From Research to Nutrition Recommendations] Nordic Council of Ministers (the official inter-governmental body of the Nordic countries),  2005</ref> גם קיום של סיבים תזונתיים במזון מלא, מאט את העיכול וגורם להקטנת ה"פיקים" בסוכר בדם.  

דגנים שנטחנו לקמח יכולים להיות בעל אפקט דומה על אחוז הסוכר בדם, בין אם מקור המזון הוא גרעינים מלאים או לא. לדוגמה קמח מלא וקמח מדגנים מעובדים יכולים להיות בעלי אותו אינדקס גליקמי. טחינת הגרגרים לקמח מגדילה את שטח הפנים שלהם, ולכן מגדילה את המהירות שבה אנזימים במערכת העיכול יכולים לפרק את העמילן בדגנים לגלוקוז. שמירה על גרעינים במצב קרוב ככל האפשר למצבם המקומי מאיטה או מונעת את העיכול של העמילן ועיכול איטי יותר מונע תופעה של "שיאים" באחוז הסוכר בדם. במשך הזמן, שיאים כאלה עלולים לגרור [[התנגדות לאינסולין]] שיכולה להוביל לסוכרת וליתר לחץ דם. <ref name="nord2005-289">[http://www.norden.org/pub/velfaerd/livsmedel/uk/TN2005589.pdf Glycemic Index – From Research to Nutrition Recommendations] Nordic Council of Ministers (the official inter-governmental body of the Nordic countries),  2005</ref> גם קיום של סיבים תזונתיים במזון מלא, מאט את העיכול וגורם להקטנת ה"פיקים" בסוכר בדם.  

לפי מחקר שפורסם ב-2012, אין הבדל משמעותי בין לחם מקמח לבן לבין לחם מקמח מלא טחון בהיבט של אינדקס גליקמי, ככל הנראה בגלל טחינת הסיבים התזונתיים בהפקת הקמח. עם זאת, האינדקס הגליקמי של לחם המכיל גרעינים מלאים בשיעור של לפחות 51% ממשקלו (כך מוגדר "מוצר מגרעין מלא" לפי ה-FDA) נמוך בשיעור של 30% - 40% מזה של לחם מקמח לבן או מלא.<ref name="liphobsky2012">[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4280326,00,00.html  לא מה שחשבתם: לחם מקמח מלא בריא יותר מלבן?] ד"ר נסטור ליפובצקי,  ynet 12.09.12. </ref>  

לפי מחקר שפורסם ב-2012, אין הבדל משמעותי בין לחם מקמח לבן לבין לחם מקמח מלא טחון בהיבט של אינדקס גליקמי, ככל הנראה בגלל טחינת הסיבים התזונתיים בהפקת הקמח. עם זאת, האינדקס הגליקמי של לחם המכיל גרעינים מלאים בשיעור של לפחות 51% ממשקלו (כך מוגדר "מוצר מגרעין מלא" לפי ה-FDA) נמוך בשיעור של 30%-40% מזה של לחם מקמח לבן או מלא.<ref name="liphobsky2012">[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4280326,00,00.html  לא מה שחשבתם: לחם מקמח מלא בריא יותר מלבן?] ד"ר נסטור ליפובצקי,  ynet 12.09.12. </ref>  

לפי מחקרים אלה, הערך התזונתי היה גבוה יותר כאשר המוצר הכיל גרעינים מלאים או גרעינים שנחתכו לחתיכות קטנות אך לא כאשר הגרעינים נטחנו (כמו בקמח מלא). תזונה שכללה מוצרי גרעינים מלאים הפחיתה ב-17% את סיכון התמותה, ב-30% את הסיכון לחלות ב[[סכרת]], והפחיתה את שיעור הכולסטרול "הרע" (LDL) (בהשוואה לתזונה שהתבססה על מוצרי גרעינים מעובדים).

לפי מחקרים אלה, הערך התזונתי היה גבוה יותר כאשר המוצר הכיל גרעינים מלאים או גרעינים שנחתכו לחתיכות קטנות אך לא כאשר הגרעינים נטחנו (כמו בקמח מלא). תזונה שכללה מוצרי גרעינים מלאים הפחיתה ב-17% את סיכון התמותה, ב-30% את הסיכון לחלות ב[[סכרת]], והפחיתה את שיעור הכולסטרול "הרע" (LDL) (בהשוואה לתזונה שהתבססה על מוצרי גרעינים מעובדים).